在一般的面包生產中，皆是直接法生產為主，其程序為：

準備材料 →攪拌 → 發酵 →分割 → 滾圓 →松弛→造型→最后醒發→烘烤→冷卻→包裝

準備材料：

準備材料時，稱材料必須準確，由此才可準確計算成本及產量，稱料不準確還會做成成本增加，面包質量不穩定，甚至影響整個生產過程。

攪拌：

準備攪拌用水時，要注意水溫，因在攪拌時是利用水溫來控制面團溫度。

其計算方法如下：65-75度減去室溫再減去面粉溫度等于應加水溫度

攪拌的作用，不但幫助干性材料水化、溶解、及均勻混合，更重要的是將面粉中組成面筋的蛋白質，利用攪拌的物理性質結合成面筋而使面團有足夠的伸展能力。

攪拌所需的時間，由于機器功率不同，而所用之攪拌時間亦不一樣，有些廠家的和面機之速度太慢，不能將面筋完全擴展，因此可利用壓面積壓面，幫助面筋結合。壓面的次數，要按壓輪的寬窄、面團的大小、壓面的方法不同而有所改變。

面團攪拌過程分為四個階段：

一、 水化階段：水化階段為攪拌過程的第一階段。使用和面機將配方中“干性”與“濕性”材料混合均勻，形成濕粘的面糊狀態。

二、 面團卷起階段：隨著攪拌機的轉動，面團的結合性愈來愈強，所有材料混合成一體。由于面團的吸濕性，使得面團變得干燥，觸摸時極粗而硬，沒有光澤。稍微沾手，缺乏彈性和伸展性。用手拉取面團時容易斷裂，此時即為“面團卷起階段”

三、 面筋擴展階段：面筋因攪拌器轉動時不斷的折覆、推拉、揉動及拍擊，面筋表面漸漸干燥而呈現出光澤、結實而富有彈性。

這是面筋已開始擴展，用手拉取時，隨具伸展性但仍容易斷裂，此為“面筋擴展階段”。

四、 面筋完成階段：面團繼續攪拌，使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展。整個面團挺立而柔軟，表面光澤細膩、干燥而不沾手，整潔而沒有粗糙感。用手拉取面團時，具有良好的伸展性的彈性，這時已完成了面團的攪拌，稱為“面團完成階段”。

發酵：

面團發酵是面團中的酵母將面團內的糖分變為二氧化碳、酒精、熱及其它的有機物。隨著此過程，面糊亦逐漸成熟。面團發酵不足及過度都直接影響面包的品質，因面糊的成熟是直接反映其保存氣體的能力，面團保存氣體的能力，經科學家們的研究，主要是面團中面筋氧化而組成的三度空間的網狀組織，這一氧化過程，可在面團攪拌時加入氧化劑，加速其氧化，在短時間內面團可以成熟。

分割：

面團發酵成熟后，應立即分割，重量要按各種面包需要而定。面團切割后的以后操作中，會不斷失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可揮發物約為面團重量的十分之一左右。

滾圓：

分割后由于面團表面不光滑，酵母產生的氣體不易保存，所以要把面團滾圓，有利于以后操作。

在大多數的生產過程中，做大型面包時須把要分割好的的面團滾圓，但生產小面包時，也可把面團分成小塊后，拌上少量面粉（拌面粉量以小面團互不相粘即可）。松弛：

在分割及滾圓時，面團受到壓力，變得堅實而不易操作，約經十至十五分鐘的松弛，面團可恢復更好的伸展性以便操作成型。要注意的是在松弛過程中，預防表皮干硬。

造型：

面團松弛后，即可進行造型的操作，面包的形狀也在造型時決定。

最后醒發：

最后醒發應在醒發室內進行，溫度與濕度要按各類面包的需求而定，一般溫度為32℃-38℃，濕度為70℃-85℃，時間一般在45分鐘至90分鐘左右，要注意的是醒發室內的溫度與濕度是否均勻，溫度及濕度不均勻會導致面包醒發不一，質量下降。

烘烤：

在烘烤時，面包會在爐中產生很多的變化，所有的變化都關系著烘烤的時間、溫度及爐內的濕度，因各種面包烤熟的成都及顏色都有不同的要求，所以在烘烤時主要控制烤爐的溫度來配合時間，而時間則基于面包的種類及大小來決定。

在烘烤中，面包會有一特別反應，就是進爐后數分鐘，面團會急速膨脹，膨脹的原因是由于酵母受熱而產生大量的氣體，各種液體受熱變成氣體而膨脹及氣體受熱膨脹所做成，而烤爐中如有一定量的水蒸氣則有利于面團在爐中的膨脹。

冷卻：

有些面包店是前店后場的形式銷售面包，面包出爐后則立即搬到店面銷售，沒有冷卻及包裝的步驟，但批發廠家則必須把面包冷卻，然后才能包裝。面包如沒適當的冷卻，包裝后由于溫度過高，面包產生蒸汽冷凝而水點。依附于包裝袋或面包表面，因此面包容易發霉。用模具烘烤的面包，出爐后應盡快脫模。面包在出爐后會向外排出大量的熱和蒸汽，來平衡其內外的溫度及壓力，面包出爐后如不立即脫模，其所排出的氣體不能向外排出，造成外壓增加，使面包的底部及邊之四周內陷。在冷卻時，面包與面包之間，如沒有間隔也會形成同一現象。

包裝:

包裝的好壞及衛生，直接影響面包的保存期，一般面包的包裝是用膠袋作為包裝材料，選用膠袋最主要是該膠袋可否用作食品包裝？印刷原料是否有毒性？印刷后是否容易脫落?

每一包裝員工，在工作之前應先清潔及消毒手部，穿戴清潔的工作服及手套，包裝的車間應與生產車間隔開及安裝紫外線殺菌燈，保持清潔及干爽。不要將過期及已經受到污染的面包堆存在車間內，便可大大減低包裝后面包的發霉現象