問：和面時加鹽可增加面團筋度，這個說法對嗎？

　　答：這個說法是對的。和面時加入鹽，可以改善面筋的物理性質，使面團面筋網絡的韌性得以加強，使之易于擴展，也就是人們常說的——面更有“勁兒”。同時，加鹽可以對面團面筋產生相互吸附的作用，增加面筋的彈性，從而使整個面坯在延伸或膨脹時不易斷裂。以加工面包為例，面筋越有彈性，越不易斷裂，就越能包住更多的氣體，面包也就越松軟、個頭越大。這個指標在用機器做面包時尤為重要。

　　經常有人反映面包機效果不好，傷面筋，面包吃起來口感不好，就是因為使用面包機時，工藝設置不當，破壞了面筋的延展性，最終導致成品吃著沒有“勁兒”。

　　問：面團加鹽增筋的原理是什么？鹽加多少合適？放多了會怎樣？

　　答：食鹽影響面筋的性質，主要機理是鹽的滲透作用，即鹽使面粉中蛋白質的一部分水滲出，產生沉淀，凝固變性，從而使其質地變密增加彈力。

　　鹽量可以根據面粉的筋度增減，低筋粉可以適量增加，高筋粉適量減少。如果加鹽過量，會適得其反，破壞面團的面筋，使面團的彈性和延伸性降低。

　　問：加鹽對面團發酵有影響嗎？

　　答：加鹽對面團發酵有很大影響。

　　酵母是單細胞真菌，在生長和繁殖過程中，是需要營養的，食鹽就是常用的營養劑之一。添加適量的食鹽，對酵母的生長和繁殖有促進作用，也就是說，加鹽可以促進發酵，加速酵母的繁殖，使面發得更快。這是因為當面團里加入適量鹽后，鹽能使面筋充分地成熟，還能促使酶活躍，從而使淀粉分解出更多糖分。這些額外的糖分就是酵母額外的營養，從而促進了酵母發酵。

　　但是，食鹽有很高的滲透壓，對酵母也有抑制作用。因此，適量的鹽可增加其發酵的速度，過量的鹽則會抑制酵母發酵。

　　問：和面放鹽后，面制品有時會發苦、發澀，為什么？

　　答：食鹽的主要成分是氯化鈉，除此之外，還含有水分、氯化鎂、硫酸鈉、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鐵等。其中硫酸鈉、硫酸鈣是呈苦、澀味的?，F在市場上鹽的氯化鈉含量都是99%，適量的添加不會有苦味和澀味。如果面團加鹽后有苦澀的味道，很有可能是假鹽，或者鹽的純度不高。

　　問：加鹽可以使面制品變白嗎？為什么？

　　答：面團加入鹽后，面團內部會成熟得更充分，內部組織結構會變得更細膩。當光線照射到面包上時，會相對亮一些，給人的感覺就是相對白一些。所以，鹽并沒有漂白面團的功效，但從效果上來看，確實有增白的作用。

　　問：做冷凍面團時，為何要放鹽？

　　答：冷凍面團放鹽可以增加面團的保質期。因為鹽可以抑制有害雜菌。食鹽可以抑制面點里醋酸菌和乳酸菌的生長，而這兩種菌可以讓面制品發酸。

　　一般雜菌在2%的食鹽濃度下，病原菌在4%—7%的食鹽濃度下就停止繁殖。因此，食鹽抑制了有害細菌的生長，延長了冷凍面團的保質期。