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餅店生產管理概述

發布時間:2015-06-26 14:51:39

  面包店是一種小本經營生意,并不是很高利潤的行業,我們無法用最便宜的原材料來制造高價格的產品,創造最高的利潤。面包店的利潤是由一點一滴由員工共同努力創造出來的。一個面包店是否能有利潤,除了良好的經營管理外,最重要的就是面包店所有員工的團隊精神。每個員工都能小心謹慎的作好各項細節工作,避免浪費,精打細算,把面包店看成是自己的事業,店里設備看成是自己的設備來使用與保持清潔,則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤需要靠時間與認真的投入才會有成果,這些工作與工作人員的教育訓練能否落實有很大的關系。

  因此,面包店要開創利潤或增進利潤,首先要做的事情就是把目前面包店生產操作及師傅的工作習慣重新檢討,了解哪些不良的習慣會影響面包店的利潤,然后及時改正,這種小處著眼的工作看起來簡單,但是一個師傅多年來的習慣要他馬上改進也不是容易的事,除非建立良好的制度。

  工場規模的改善

  隨著開放型工場的越來越普遍,基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛生看得見、放心看得見的”誘人的廣告,吸引消費者上門的面包店的經營形態,已成為流行趨勢,它真正的帶動了糕餅的消費,促進了烘焙業的發展。通常面包店的店面設計,基于流行的趨勢,大體而言均符合明亮、清潔、衛生的條件,燈光、陳列也能吸引消費者的喜愛。不管工作場地是大還是小,都應該作到:

  把暗淡改為明亮 :使用乳白色的或淺米色的油漆,從屋頂到墻壁,必然使周圍的環境為之一亮,煥然一新。

  把零亂改為順暢 只要把設備重新規劃一下,靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后,自然順暢流通。

  把臟亂改為干凈 烘焙原材料很容易將周圍的環境弄臟,只有將各種材料歸位,符合人體工學的設計,臟亂也就變為干凈了。

  把悶熱改為涼爽通風 只有通風良好的工作環境,師傅做起來心情才會舒暢,做出的產品才會吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風的工作場地不僅讓消費者放心,還會讓師傅做起來順心。

  人員的工作制度化及習慣正確化

  工場內部的設計規劃改善之后,接著就是人員的工作態度及正確習慣的訓練,因為以往是關起門來做事情,不拘小節而隨隨便便,留長發,邊干活邊抽煙,長指甲等等,這些習慣都不是一天造成的,也就是說不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習慣正確化。工作人員修整儀容,有工作帽、工作服,定時休息,可以抽煙、喝水、上洗手間,保持正確清潔的生活習慣,遇到生病、感冒要休息,必要時要戴口罩,防止污染烘焙品。優秀的工作人員及正確的工作場所是貴店莫大的財富,您一定要珍惜。

  面包店的生產管理

  面包店一般不會向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作,每個人的工作不會分得很細,老板可能會覺得日產生產管理不是很重要,但是如果他能夠重視起這項工作,那么將會獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項,這些小節往往會影響面包店極大的利潤。

  購買原材料、物料及包裝材料等要控制好量

  購買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量,不要多訂而鼓勵浪費的發生。一般操作人員都有相同的心態,原材料充裕時比較容易有浪費的傾向。面包店的老板以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產品的數量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準確適時適量的原材料一般面包店只要能夠保持數日的安全貯存量應付偶爾變動的產量即可,不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費。

  要有良好的簽領制度

  面包店內所有的原材料的進出以及中間產品的交接都要有良好的簽領制度,才能責任分明。任何浪費情形發生時比較容易追蹤及校正。例如原材料進貨時有多少原材料進庫要有簽收,并且只能簽實際收到的數量,不要有預簽或補簽的習慣。除了原材料進貨要簽收外,師傅領料多少重量也要簽收,以及能夠攪拌出多少重量的面團要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團分割了多少面團、制作了多少產品,每一階段都要有重量與數量的記錄與簽名,如此比較容易控制浪費以及了解整體的生產情況與產品數量。

  對于原材料及產品的數量進行核對

  對于原材料的庫存量、領用量、原材料的價格及所制作的產品要經常的進行核對以免發生錯誤。這種日常核對的工作有些老板一定會覺得煩瑣與浪費時間,其實這是一項重要的工作,比自己整天的在面包店里督導有效果而且節省很多的時間。并且這些核對工作并不一定需要自己親自去做,可以委托師傅或服務員輪流來做,對面包店的正常生產與避免浪費有相當良好的效果。

  進貨的原材料依類貯存防止變質的損失

  原材料需要依其性質及類別分類貯存,有些原材料需要經過特別的處理之后才能進行貯存,這些多需要依原材料本身的性質而定。因此師傅平時要多吸收有關烘焙材料的知識,使各種原材料能夠適當的貯存,避免原材料遭損害、變質、污染、腐敗、浪費。

  冷凍產品、原材料要注意產品的循環性

  冷凍產品、原材料如冷凍面團等要注意產品的循環性避免變質與損壞。對于冷凍庫的溫度變化要有記錄表及專人負責進行記錄與照顧,避免產品被解凍再冷凍而使品質改變發生浪費。

  確實遵守先進先出的原則

  確實遵守先進先出的原則倉庫內舊的原材料一定要先領用,不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過久而變質。

  養成良好的清潔衛生習慣

  有些面包店認為以專人負責面包店的清潔工作是增加面包店的成本,并不愿意實行。烘焙產品最重要的就是衛生與安全,只有清潔的環境、干凈的設備、衛生的工作人員才能使生產出來的烘焙產品衛生與安全。有良好清潔衛生習慣的面包店除了供應安全衛生的產品外,可以增加產品的貯存時間,確保面包店的信譽。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實施所投入的成本是可以收回來的。

  確實進行產品的標準配方及標準制作程序

  有些面包店的產品完全是由師傅自由發揮,產品的種類、產品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經營方式對面包店而言是相當危險的。產品本身的品質、大小、重量、預定價格及原材料成本的一致性無法控制,如何談到面包店的利潤。因此,面包店對自己的產品一定要有標準的配方以及標準的制作流程的建立,并且要求師傅制作該產品時一定要確實遵守標準配方與制作方法,如此才能使產品的生產品質一致。

  避免產品烤焙過度或是烤焙不足發生浪費

  烤焙是烘焙產品的最后也是最重要的一環。無論是使用多好的原材料,有多好的整形與制作,但最后烤焙不注意把產品烤焦了,只有丟棄,是極大的損失與浪費。其實烤焙并不難,只需要耐心與專心來操作,正確控制烤焙溫度與時間即可。面包店最好使用專人負責烤焙,要經常注意爐溫的變化以及產品進爐時間與烤焙時間。最好能有計時器與警報器的設備,烤焙時間到時有警報提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達到錯誤。

  要師傅養成良好的稱量習慣

  面包店制作任何產品所需的原材料要準確的稱量,攪拌完成的面團重量、整形后的單位面團重量以及烤出的產品重量都需要準確的稱量,如此才能正確的控制產品品質與成本。有許多師傅沒有準確稱量的習慣,相信自己的經驗來估計原料量。他們認為使用稱量會影響制作產品的速度,這是嚴重的錯誤。其實習慣稱量工作之后并不需要花很多時間即可做好。制作速度快但不準確并沒有益處。

  想辦法利用一些剩余產品

  在有些時候可能會剩余一些產品而無法銷售,若勉強折價銷售容易破壞自己店里品質要求的標準。因此面包店要設計一些利用剩余產品的新產品,避免這方面的損失。

  不要將自己的面包店作為訓練新手的場所

  面包店要將沒有烘焙經驗的人員盡量調離出現場,避免阻礙正常的生產。對新手的訓練最好能夠委托專業訓練機構。自己在工廠訓練新手不僅影響正常生產,并且嚴重影響產品品質的標準以及容易浪費原材料。

  了解店里的情況

  時常對店里產品的價格及可得利潤了解清楚,并且完全掌握產品的品質、數量與利潤。

  不要丟棄任何面團與面糊

  攪拌缸內的面團與面糊要完全刮干凈,不但可以避免浪費,并且有助于面包店的清潔。

  不要將昂貴的包裝使用于低價格的產品

  產品的包裝與內容物要能對稱,想以好的包裝來提高售價有時會得不償失。要提高產品的價格除了包裝之外也要注意內部產品的品質的改進,這樣才會使消費者有實質感。

  要養成盤點的習慣

  面包店的老板時常問自己每天生產多少?銷售多少以及未售完的有多少?明天預計生產多少?假如每天都能夠想想這些,并做詳細的記錄,日子久了就可以發現預想不到的利潤。

  對顧客要多花一些精神

  每天來的顧客要找機會與他們談一些事情,至少知道姓名與工作性質,才能建立感情。對于比較不老實的顧客也要有記錄,尤其在人多的時候可以特別的注意,避免不必要的損失。服務員要幫忙注意是否顧客都到柜臺付了錢,對年輕的顧客尤其需要注意。服務員要時常鼓勵顧客試買一些新產品,或是多買一些產品,如此對面包店的業績有相當大的幫助。有好的業績當然相對的就會有較好的利潤。


  建立良好的會計制度

  面包店的利潤任何?哪些產品有利潤?哪些產品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會計制度才能了解。對于不合理的浪費情形,很快查找原因并解決。良好的會計制度能有效的控制人事費用、原材料費用,減少浪費,使面包店的經營保持平穩的經濟效益與利潤。沒有會計制度的經營方式是一種盲目的經營方式,盲目的經營很難使面包店有競爭能力的。

  案例分析

  面包店生產最為重要的工作是為生產作業流程的安排,這件事應由面包店的老板或生產負責人依照每天銷售各種面包的數量編列生產計劃表。老板本身或生產負責人是整個生產的靈魂,因為他必須制定每種產品的配方,又因生產順序的變更而采用各種發酵方法,最后根據這些資料,依照每日銷售數量來排定各種面包的生產數量和制作程序。所以面包店的老板和生產負責人必須了解和靈活運用各種產品的配方,以排定每天計劃生產表幾作業程序表。以下以一個小型面包店為例來說明生產流程作業的安排。

  小型面包店生產每日工作報表的格式如下:

 ?。ㄒ唬└鞣N面包的基本配方(表一)(例:甜面包)

 ?。ǘ└鞣N面包需用烤盤數量與每天計劃生產表(表二)

 ?。ㄈ┟刻焐a流程表(表三)

 ?。ㄋ模┟鎴F攪拌作業時間表(表四)

 ?。ㄎ澹┟姘巫鳂I時間表(表五)

 ?。┟姘M爐作業時間表(表六)

  面包店的生產管理是面包店經營管理中比較重要的管理,只有良好的生產管理,才能使面包店保持同業間的競爭力以及業績,為了使自己的面包店能更進步,面包店的老板要時常的充實自己,學習新的東西,如此才不會不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革,以及能夠確實的了解如何去做才能最有效率,使面包店創造更多的利潤。


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